このキューピーのページを見ながら作ったらうまくいった。
温度計なしでできる！温泉卵の基本のレシピ | とっておきレシピ | キユーピー
以下内容をまとめる
1. 65℃～70℃ のお湯を作る
沸騰した湯と水道水を5:1で混ぜると65℃～70℃のお湯ができる。
沸騰した湯は 1000ml (5カップ)、水道水は 200ml (1カップ) が推奨されている。
卵白は 60℃～65℃ でゼリー状になり、70℃～80℃で完全に固まる。 卵黄は 65℃から固まり始めて 68℃～70℃で完全に固まる。 したがって 65～70℃ が良い。
暑い時期、水道水が 20℃ を超えるような場合は氷をいれて 15℃ くらいまで下げると良い。
温度について色々書いているが、基本的に温度計を使う必要はない。
2. 卵を加熱する
火を止める。 冷蔵庫から出した直後の卵 4 つをいれる。 このときお玉などを使い割れないようにいれる。 鍋に蓋をして 25±5 分おく。
25±5 分間 65～70℃ を維持することが望ましいので、保温性の高い鍋、厚手の鍋が望ましい。 また、卵全体がお湯に浸かるくらいのサイズが望ましい。
冷蔵庫から出した直後の卵を使うのは、温度が一定だからである。 卵を常温に戻してしまうと、季節によって温度が変わってしまうので再現性が低くなる。
3. 冷水で冷ます
冷水につけて 5 分程度冷ます。 卵の中心に残っている熱を取ることが目的である。
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